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塩麹に、干しエビと干ししいたけの旨みを加えた「エビ塩麹」。
干しエビの香ばしい風味に、干ししいたけの旨みが重なり、いつもの塩麹とはひと味違う、旨みのある調味料になります。
魚介料理だけでなく、いつもの料理にもう少し旨みを加えたいときにも使いやすいのが魅力です。
作り方は、基本の塩麹に干しエビと干ししいたけを加えて発酵させるだけ。
私も塩麹を作るようになってから、料理に合わせて味わいを変えられる「アレンジ塩麹」を楽しむようになりました。
この記事では、エビ塩麹の材料や作り方、美味しく仕上げるポイント、使い方、保存方法まで詳しくご紹介します。
エビ塩麹ってどんな調味料？
エビ塩麹は、基本の塩麹に干しエビと干ししいたけを加えて作る、旨みのある発酵調味料です。
塩麹のまろやかな塩味に、魚介ときのこの旨みが加わり、いつもの塩麹とは違った味わいを楽しめます。
少量加えるだけでも料理に旨みを加えられるので、普段の料理にも取り入れやすいのが特徴です。
基本の塩麹との違い
基本の塩麹は、米麹・塩・水だけで作る調味料です。
エビ塩麹は、基本の塩麹に干しエビと干ししいたけを加えて作ります。
基本の塩麹をベースに、加える材料を変えることで、さまざまな味わいを楽しめます。
だしの旨みを加えた「だし塩麹」も、塩麹のアレンジのひとつです。
エビ塩麹の材料｜何を選べばいい？
今回の材料は、次の5つです。
- 乾燥米麹 100g
- 塩 30g
- 干しエビ 10g
- 干ししいたけ 2枚
- 水 150ml
干しエビはどんなものを選ぶ？
干しエビを選ぶときは、原材料表示を確認し、エビそのものの風味を生かせるものを選びます。
私は、できるだけ余計な調味料などが加えられていないものを選ぶようにしています。エビ塩麹では干しエビの風味が味わいに大きく影響するので、原材料を確認して、エビの風味を楽しめるものを選ぶのがおすすめです。
干ししいたけは何のため？
干ししいたけは、エビの旨みにきのこの旨みを重ねるために加えています。
大分県産の原木どんこ椎茸は、肉厚な干ししいたけ。エビ塩麹にきのこの旨みを加えたいときに選びやすい商品です。
エビとしいたけ、両方の旨みを楽しみたい方に向いています。
米麹と塩は基本の塩麹と同じものを
米麹と塩は、基本の塩麹と同じ材料を使います。
エビ塩麹を作るのが初めての方は、基本の塩麹の記事で、米麹と塩の選び方や基本の作り方を確認しておくと安心です。
材料選びから確認したい方は、こちらの記事をご覧ください。
エビ塩麹の作り方｜材料を混ぜて発酵させるだけ
材料をそろえたら、干しエビと干ししいたけを粉砕し、米麹と塩、水を混ぜて発酵させます。
下準備
ヨーグルトメーカーの専用容器や保存瓶など、使用する器具を清潔にしておきます。
食品用アルコールを使うほか、容器に適した方法で煮沸消毒や熱湯消毒をしてもOKです。
干ししいたけは、ミルサーにかけやすい大きさに切り、米麹はほぐしておきます。
干しエビと干ししいたけを粉砕する
干しエビと干ししいたけをミルサーに入れ、粉末状になるまで粉砕します。
一度にたくさん入れるとうまく回らないことがあるため、数回に分けて粉砕しましょう。
ミルサーがない場合は、食品用の袋に入れて、麺棒などで叩いて細かくしても大丈夫です。
できるだけ細かくしておくと、塩麹になじみやすくなります。
米麹と塩を混ぜる
ボウルに米麹と塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
先に米麹と塩をしっかり混ぜて、米麹全体に塩を均一になじませる「塩切り」をしておきます。
材料を混ぜ合わせる
米麹と塩を混ぜたところに、粉砕した干しエビと干ししいたけを加えて全体を混ぜ合わせ、水を加えてさらによくなじませます。
米麹や干しエビ、干ししいたけに水分が行き渡るよう、全体をなじませればOKです。
ヨーグルトメーカーで発酵させる
混ぜ合わせた材料をヨーグルトメーカーの専用容器に移し、55～60℃で8～10時間を目安に発酵させます。
私は55℃で10時間発酵させています。
発酵中は、数時間に1度を目安に、清潔なスプーンで底から全体を混ぜます。
材料が均一になじみやすくなるので、底の部分までしっかり混ぜるのがポイントです。
発酵が終わったら全体を混ぜて完成です。
よりなめらかな状態にしたい場合は、完成後にミキサーやブレンダーにかけても使いやすくなります。
実際に作ってみると、材料や調味料をたくさん使わなくても、エビとしいたけの旨みが感じられ、美味しく仕上がりました。
エビ塩麹の使い方｜いつもの料理に旨みをプラス
エビ塩麹は、塩の代わりに使ったり、いつもの味付けに少し加えたりするだけで、料理にエビとしいたけの旨みをプラスできます。
エビの風味があるので、魚介料理はもちろん、肉や豆腐を使った料理にも使いやすい調味料です。
実際に作って料理に使ってみると、エビとしいたけの旨みが加わり、いつもの料理とは違った味わいを楽しめました。
ここからは、それぞれの料理への使い方をご紹介します。
海鮮フォーに
海鮮フォーは、エビ塩麹の魚介の旨みを楽しみやすい料理です。
スープにエビ塩麹を加えることで、干しエビと干ししいたけの旨みが加わり、奥行きのある味わいに仕上がります。
エビ塩麹の魚介の旨みを生かした海鮮フォー。作り方の流れはこちらでご覧いただけます。
中華風雑炊に
ごはんと具材を煮込む雑炊にも、エビ塩麹がよく合います。
だしをきかせたいときにエビ塩麹を加えると、エビとしいたけの旨みがごはんになじみ、やさしい味わいの雑炊になります。
エビ塩麹をだしのように使った中華風雑炊。寒い日に作ったときの様子と作り方はこちらです。
塩麻婆豆腐に
エビ塩麹は、豆腐やひき肉を使った料理にも使えます。
塩味の麻婆豆腐にエビ塩麹を加えることで、豆腐やひき肉に旨みが加わり、いつもの麻婆豆腐とは違った味わいになります。
エビ塩麹を豆腐とひき肉に合わせた塩麻婆豆腐。いつもの麻婆豆腐とは違う味わいを楽しめる作り方はこちらです。
まずは少量から
エビ塩麹には干しエビと干ししいたけの旨みがあるので、最初は少量から加えて、味を見ながら調整するのがおすすめです。
料理によっては、塩や醤油などの調味料を減らして、エビ塩麹を味付けの一部として使うこともできます。
「今日は何に使おう？」と考えながら、いつもの料理に少しずつ取り入れてみると、エビ塩麹の使い方が広がっていきます。
エビ塩麹だけでなく、基本の塩麹を使った料理や活用方法は、「塩麹の活用レシピ｜肉・魚・野菜に使える簡単料理とアレンジ」で詳しく紹介しています。
エビ塩麹の保存方法と保存期間
完成したエビ塩麹は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
発酵が終わったら、常温のまま置いておかず、冷蔵庫へ移しましょう。
冷蔵庫で保存する
保存したエビ塩麹は、冷蔵庫で保存しながら少しずつ料理に使います。
使うときは、清潔なスプーンにパストリーゼを吹きかけてから、必要な分だけ取り出すようにしています。
保存中も少しずつ発酵が進むことがあるため、時間が経つにつれて風味や香りが変化する場合があります。
保存している間も、状態を確認しながら使うようにしましょう。
保存期間の目安
手作りのエビ塩麹は、保存状態や発酵の進み具合によって日持ちが変わるため、保存期間はあくまで目安として考えています。
私が手作りの塩麹を保存するときの目安は、冷蔵保存で約1か月、冷凍保存で約2〜3か月です。
保存期間だけで判断せず、見た目や香り、状態に変化がないかを確認しながら、早めに使い切るようにしています。
保存するときに気をつけたいこと
保存容器やスプーンは清潔なものを使い、容器の中に水分や別の食品が入らないようにします。
また、いつもと違う強い異臭がする、カビが見られるなど、状態に異変を感じた場合は使用しないでください。
塩麹全般の保存方法や保存容器の選び方、冷凍保存のポイントについては、こちらの記事で詳しく紹介しています。
まとめ｜エビ塩麹を毎日の料理に取り入れてみよう
エビ塩麹は、基本の塩麹に干しエビと干ししいたけを加えることで、魚介ときのこの旨みを楽しめる発酵調味料です。
塩麹を作ったことがある方なら、次のアレンジとして取り入れやすい一品。
魚介料理だけでなく、肉や豆腐、ごはんを使った料理にも使えるので、いつもの塩麹とは違う使い方を楽しめます。
干しエビと干ししいたけの選び方を確認して、まずは少量から作ってみてください。
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