※この記事にはアフィリエイト広告を含むリンクがあります。
だし塩麹は、塩麹に和風だしの旨みを加えた万能調味料です。
私も普段から作り置きしていて、煮物や炒め物に使うことが多く、いつもの味付けに加えるだけで、だしのやさしい旨みとコクが増すので重宝しています。
「どんな材料で作るの？」「材料の選び方は？」「使い方や保存方法も知りたい」と気になっている方も多いのではないでしょうか。
この記事では、だし塩麹の特徴や材料の選び方、基本の作り方、活用方法、保存方法まで詳しく紹介します。
初めて手作りする方でも分かりやすい内容になっているので、ぜひ毎日の料理に取り入れてみてください。
だし塩麹ってどんな調味料？
だし塩麹は、基本の塩麹に昆布、かつお節、干ししいたけを加えて作る、旨みのある発酵調味料です。
塩麹のまろやかな塩味に、昆布やかつお節、干ししいたけの旨みが加わることで、いつもの塩麹とは少し違った、だしの風味とコクを楽しめます。
少量加えるだけでも料理に旨みが出るので、普段の料理の味付けにも取り入れやすいのが特徴です。
基本の塩麹との違い
基本の塩麹は、米麹と塩を発酵させて作る調味料です。
一方、だし塩麹は、そこにかつお節、昆布、干ししいたけを加えることで、塩味に加えて、だしの旨みや風味も楽しめます。
私は以前、だし醤油麹を作ったことがあり、だしと麹を組み合わせると料理がおいしくなることを実感しました。
そのおいしさがきっかけとなり、いつもの塩麹にもだしの素材を加えてみることに。
こうして作るようになったのが、だし塩麹です。
実際に肉じゃがやおでんに使ってみると、だしの風味が料理になじみ、基本の塩麹とはまた違った味わいを楽しめました。
いつもの料理で使う塩麹の選択肢がひとつ増えたように感じています。
「いつもの塩麹に、もう少しだしの旨みを加えてみたい」
そんなときにも使いやすい、塩麹のアレンジのひとつです。
だし塩麹の材料｜何を選べばいい？
だし塩麹の材料は、基本の塩麹にかつお節、昆布、干ししいたけを加えて作ります。
今回の材料は、次の6つです。
- 乾燥米麹 100g
- 塩 35g
- 水 120ml
- かつお節 小1パック
- 昆布 5cmくらい1枚
- 干ししいたけ 1個
だしの材料はどんなものを選ぶ？
かつお節、昆布、干ししいたけは、それぞれの素材から出る旨みや風味を生かせるものを選びます。
特別なものを用意する必要はなく、普段の料理で使っているものを選べば大丈夫です。
かつお節はどんなものを選ぶ？
私が使っているのは、削り立てを送ってくれるかつお節です。
だしを取るだけでなく、おひたしや冷ややっこの仕上げにも使っています。開封したときからかつお節の香りがとても良く、だし塩麹にも豊かな香りとうま味を加えてくれます。
昆布はどんなものを選ぶ？
だし塩麹に昆布を加えるのは、昆布の旨みを加えるためです。
私は、旨みのしっかりした日高昆布を選びました。
選ぶときは、原材料表示を確認し、昆布のみで調味料などが加えられていないものを選んでいます。
干ししいたけはどんなものを選ぶ？
干ししいたけは、かつお節や昆布と合わせて、だし塩麹に深みのある旨みを加えるために使います。
大分県産の原木どんこは肉厚で、しいたけの旨みをしっかり加えたいときに向いています。
選ぶなら、原材料がしいたけのみのものがおすすめです。
米麹と塩は基本の塩麹と同じものを
米麹と塩は、基本の塩麹と同じ材料を使います。
だし塩麹を作るのが初めての方は、基本の塩麹の記事で、米麹と塩の選び方や基本の作り方を確認しておくと安心です。
材料選びから確認したい方は、基本の塩麹の記事をご覧ください。
塩麹は、加える素材によって味わいを変えられるのも楽しみのひとつです。
だし塩麹とは違った味わいを楽しめるエビ塩麹の作り方や使い方も紹介しています。
材料がそろったら、次は実際に発酵させていきます。
だし塩麹の作り方｜材料を混ぜて発酵させるだけ
材料をそろえたら、昆布を切り、米麹と塩、だしの材料、水を混ぜて発酵させます。
下準備
ヨーグルトメーカーの専用容器や保存瓶など、使用する器具を清潔にしておきます。
食品用アルコールを使うほか、容器に適した方法で煮沸消毒や熱湯消毒をしてもOKです。
昆布は、だしの旨みが出やすいように、キッチンばさみなどで小さく切っておきます。
切り込みを入れるだけでも大丈夫です。
米麹は、かたまりをほぐしておきます。
米麹と塩を混ぜる
ボウルに米麹と塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
先に米麹と塩をしっかり混ぜて、米麹全体に塩を均一になじませる「塩切り」をしておきます。
だしの材料と水を加える
米麹と塩を混ぜたところに、かつお節、昆布、干ししいたけを加えます。
さらに水を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。
米麹やだしの材料に水分が行き渡るよう、全体をしっかりなじませます。
ヨーグルトメーカーで発酵させる
混ぜ合わせた材料をヨーグルトメーカーの専用容器に移し、55～60℃で8～10時間を目安に発酵させます。
私は55℃で10時間発酵させています。
発酵中は、数時間に1度を目安に、清潔なスプーンで底から全体を混ぜます。
材料が均一になじみやすくなるので、底の部分までしっかり混ぜるのがポイントです。
発酵が終わったら全体を混ぜて完成です。
よりなめらかな状態にしたい場合は、完成後にミキサーやブレンダーにかけても使いやすくなります。
だし塩麹の使い方｜いつもの料理にうま味をプラス
だし塩麹は、塩の代わりに使ったり、いつもの味付けに少し加えたりして使えます。
和風だしの風味があるので、煮物や炒め物など、普段の料理に取り入れやすい調味料です。
私が実際にだし塩麹を使って作ったのは、肉じゃがとおでんです。
肉じゃがに
だし塩麹は、普段の煮物にもよく合います。
肉じゃがの味付けにだし塩麹を使うと、かつお節や昆布、干ししいたけの旨みが加わり、具材にもだしの風味がなじみます。
いつもの肉じゃがとは少し違う、だしの旨みを感じる味わいに仕上がります。
実際にだし塩麹を使って作った肉じゃがのレシピはこちらで紹介しています。
おでんに
だし塩麹は、だしをきかせたいおでんにも使えます。
おでんのつゆにだし塩麹を加えると、かつお節や昆布、干ししいたけの旨みが加わり、具材にもだしの風味がなじみます。
だし塩麹を使ったおでんは、だしの旨みをしっかり感じたいときにおすすめです。
だし塩麹を使ったおでんの作り方や、つゆの味わいはこちらの記事で紹介しています。
まずは少量から
だし塩麹には、かつお節や昆布、干ししいたけの旨みがあるので、最初は少量から加えて、味を見ながら調整するのがおすすめです。
料理によっては、塩やしょうゆなどの調味料を減らして、だし塩麹を味付けの一部として使うこともできます。
「今日は何に使おう？」と考えながら、いつもの料理に少しずつ取り入れてみると、だし塩麹の使い方が広がっていきます。
だし塩麹だけでなく、基本の塩麹を使った料理や活用方法は、「塩麹の活用レシピ｜肉・魚・野菜に使える簡単料理とアレンジ」で詳しく紹介しています。
だし塩麹の保存方法と保存期間
完成しただし塩麹は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
発酵が終わったら、昆布と干ししいたけを取り出し、常温のまま置いておかず、冷蔵庫へ移しましょう。
冷蔵庫で保存する
保存しただし塩麹は、冷蔵庫で保存しながら少しずつ料理に使います。
私は使うときは、清潔なスプーンにパストリーゼを吹きかけてから、必要な分だけ取り出すようにしています。
保存中も少しずつ発酵が進むことがあるため、時間が経つにつれて風味や香りが変化する場合があります。
保存している間も、状態を確認しながら使うようにしましょう。
保存期間の目安
手作りのだし塩麹は、保存状態や発酵の進み具合によって日持ちが変わるため、保存期間はあくまで目安として考えています。
私が手作りの塩麹を保存するときの目安は、冷蔵保存で約1か月、冷凍保存で約2〜3か月です。
保存期間だけで判断せず、見た目や香り、状態に変化がないかを確認しながら、早めに使い切るようにしています。
保存するときに気をつけたいこと
保存容器やスプーンは清潔なものを使い、容器の中に水分や別の食品が入らないようにします。
また、いつもと違う強い異臭がする、カビが見られるなど、状態に異変を感じた場合は使用しないでください。
塩麹全般の保存方法や保存容器の選び方、冷凍保存のポイントについては、こちらの記事で詳しく紹介しています。
まとめ｜だし塩麹を毎日の料理に取り入れてみよう
だし塩麹を作ってみて感じたのは、基本の塩麹とはまた違う、だしの風味を楽しめることです。
いつもの塩麹にかつお節、昆布、干ししいたけを加えるだけで、だしの旨みを生かした調味料になるので、塩麹の使い方を広げたいときにも向いています。
基本の塩麹を作ったことがある方は、いつもの塩麹にだしの素材を加えて、味わいの違いを楽しんでみるのもおすすめです。
エビ塩麹をはじめ、発酵ごはんを楽しむために私が選んでいる保存容器やキッチン道具を楽天ROOMにまとめています。
次に使ってみたいものを探す感覚で、のぞいてみてください。
▼Instagramでは、発酵ごはんや季節の手仕事を日々発信しています。
ブログ村にも参加しています。ポチっと応援して頂けるとうれしいです。
