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砂糖を使わず、麹の甘みを生かしたスイーツを楽しみたいときに作っているのが、クリーム麹です。
私は米麹・ごはん・豆乳でクリーム麹を作り、ホイップに合わせたり、パンやフルーツと一緒に楽しんだりしています。
麹の自然な甘みと豆乳のまろやかさがあり、そのまま使うだけでなく、いろいろなスイーツに取り入れられるのも楽しみのひとつです。
この記事では、私が実際に作っているクリーム麹の材料、発酵方法、保存方法、使い方を紹介します。
初めて作る方にも分かりやすいよう、作るときのポイントや、クリーム麹を使った楽しみ方もまとめました。
まずは、クリーム麹がどんなものなのか、その特徴から紹介していきます。
クリーム麹ってどんなもの
クリーム麹は、麹の甘みを生かして、クリーム状に仕上げた発酵食品です。
発酵後はとろりとなめらかな状態になり、甘酒とはまた違った、まろやかな味わいを楽しめます。
そのまま味わうだけでなく、甘みを加える材料として使えるのもクリーム麹の特徴。
生クリームなどと合わせることで、麹の甘みを生かしたホイップに仕上げることもできます。
材料｜米麹・ごはん・豆乳を用意
今回使う材料は、次の3つです。
・乾燥米麹 100g
・ごはん 200g
・成分無調整豆乳 300〜400ml
豆乳は、米麹がしっかり浸かるくらいを目安に、状態を見ながら量を調整します。
米麹はどんなものを選ぶ？
クリーム麹作りには、乾燥米麹を使います。
米麹は種類によって、甘みや香りなど仕上がりに違いが出ることがあります。
私は、秋田県産米を使った「あめこうじ」でクリーム麹を作っています。
実際に作ってみると、米麹の甘みを感じる仕上がりになりました。
クリーム麹に使う米麹を選ぶときは、麹の甘みを生かせるものを選ぶのもポイントです。
材料がそろったら、次はヨーグルトメーカーを使ってクリーム麹を仕込んでいきます。
作り方｜ヨーグルトメーカーで作る方法
クリーム麹は、ヨーグルトメーカーを使って温度を保ちながら発酵させます。
ここから、実際の作り方を順番に紹介します。
1．容器と器具を消毒する
まず、ヨーグルトメーカーの専用容器やスプーンなどを消毒します。
私は、パストリーゼを吹きかけて消毒しています。煮沸や熱湯などで消毒しても構いません。
2．米麹をほぐす
米麹が固まっている場合は、手でほぐしておきます。
もともと粒がばらけている米麹なら、無理にほぐす必要はありません。
3．ごはんと豆乳を合わせる
ごはんと豆乳は、60℃以下になるように温めます。
米麹に含まれる酵素は高温になると働きにくくなるため、米麹を加えるときは60℃以下にすることがポイントです。
ボウルにごはんを入れ、温めた豆乳300〜400mlを加えて、よく混ぜます。
豆乳の量は、ごはんや米麹の状態を見ながら調整します。
米麹を加えたときに、米麹全体がしっかり浸かるくらいを目安にします。
4．米麹を加えて発酵させる
ヨーグルトメーカーの専用容器にほぐした米麹を入れ、ごはんと豆乳を合わせたものを加えて、清潔なスプーンで全体をよく混ぜます。
米麹がしっかり浸っていることを確認し、豆乳が足りない場合は少しずつ追加します。
そのままヨーグルトメーカーにセットし、55〜60℃で8〜10時間発酵させます。私は、55℃で10時間に設定しています。
発酵中は数回、清潔なスプーンで底からよく混ぜます。
5．仕上がりを確認する
発酵が終わったら、クリーム麹の状態を確認します。
甘い香りがして、とろりとしていれば完成です。
麹の粒感が気になる場合は、フードプロセッサーなどでなめらかにすると、クリームのように使いやすくなります。
使い方｜ホイップやスイーツに取り入れる方法
ホイップに使う
生クリームにクリーム麹を加えると、麹の甘みを生かしたホイップになります。
私はこのクリーム麹ホイップを使って、フルーツオープンサンドを作っています。
作り方や盛り付け方は、「クリーム麹ホイップの作り方」で紹介しています。
パンやケーキに使う
私は、クリーム麹を使ってパンやケーキの甘みに取り入れる方法も試してみました。
実際に作ってみると、甘さや材料の量など調整するところが多く、思っていたより難しく感じました。
クリーム麹を使ったパンやケーキは、まだ試行錯誤しているところです。
保存方法と保存期間
発酵が終わったクリーム麹は、清潔な保存容器に移して冷蔵庫へ。
私は、冷蔵なら5日以内を目安に使い切っています。
すぐに使い切れない分は冷凍保存も可能です。
私は、100円ショップで購入した製氷皿に小分けして冷凍。
1回に使う分ずつ取り出せるので、必要な量だけ解凍できます。
冷凍したクリーム麹は、1か月以内を目安に使い切るようにしています。
保存容器や取り分けるスプーンは清潔なものを使い、必要な分だけ取り出して使います。
保存期間はあくまで私が作ったクリーム麹を使い切る際の目安です。
保存状態や使用する材料、容器の衛生状態などによっても変わるため、見た目や香りに変化がある場合は使用しないようにしています。
まとめ｜クリーム麹をスイーツやパンに取り入れてみよう
クリーム麹を作ってみて感じたのは、麹の甘みを生かした楽しみ方を広げられることです。
発酵させることで生まれる甘みや、とろりとしたなめらかな質感は、普段のスイーツやパンにも取り入れやすいと感じました。作り方を覚えておくと、そのときの食べたいものに合わせて使い方を考える楽しさもあります。
甘酒とは材料や仕上がりが異なるため、同じ麹の甘みでも使い方によって味わいが変わるのも面白いところ。
私自身、これからもクリーム麹を使った食べ方を試しながら、好みの組み合わせを見つけていきたいと思っています。
クリーム麹は、麹の自然な甘みを生かしながら、ホイップやスイーツなどに取り入れて楽しめる発酵食品です。
発酵ごはんのある暮らしで使っている米麹や保存容器などを、楽天ROOMにまとめています。
クリーム麹を作るときの材料や道具選びの参考にしてみてください。
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