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塩麹を作ってみたいけれど、「作り方が難しそう」「どのくらい発酵させればいいの？」と迷っていませんか？
塩麹は、米麹・塩・水の3つの材料で作れる発酵調味料。
肉や魚の下味だけでなく、スープや炒め物、ドレッシングなど、毎日の料理に取り入れやすいのが魅力です。
わが家でも塩麹は使用頻度の高い定番調味料。「とりあえず塩麹を入れておこう」と思えるくらい、普段の料理に気軽に使っています。
この記事では、私が実際に作っている基本の塩麹の作り方を、ヨーグルトメーカーを使う方法と常温で発酵させる方法に分けて紹介します。
材料の選び方や発酵中のポイント、完成の目安、保存方法まで、初めて作る方にも分かりやすくまとめました。
塩麹ってどんな調味料？
塩麹は、料理の味付けだけでなく、肉や魚の下味にも使える発酵調味料です。
たとえば鶏肉に塩麹をなじませてから焼くと、塩だけで味付けするときとは違った、麹のうま味を感じる仕上がりになります。
また、スープや炒め物に加えれば、ほかの調味料をたくさん使わなくても味を整えやすくなります。
わが家では、冷蔵庫から取り出してそのまま料理に使える手軽さも気に入っています。
下味から料理の味付けまで幅広く使えることが、塩麹を普段から使っている理由のひとつです。
塩麹の材料｜米麹・塩・水を用意
今回使う材料は、次の3つです。
・乾燥米麹 100g
・塩 35g
・水 130〜160ml
米麹はどんなものを選ぶ？
塩麹作りには、秋田県産米を使った「あめこうじ」を選んでいます。
この米麹で作ると、甘みを感じるまろやかな塩麹に仕上がるのが気に入っています。
甘酒や醤油麹、麹味噌など、塩麹以外の発酵調味料にも使える米麹です。
塩はどんなものを選ぶ？
塩麹には、「シママース」を使っています。
梅干し作りにも使っている塩で、塩麹に使ったときの味わいも気に入っています。普段の料理や季節の手仕事にも使っている塩なので、塩麹作りにも取り入れています。
材料がそろったら、次は下準備をして塩麹を仕込んでいきます。
塩麹の作り方｜ヨーグルトメーカーと常温で作る方法
材料をそろえたら、米麹と塩を混ぜ、水を加えて発酵させます。
下準備
ヨーグルトメーカーの専用容器や保存瓶など、使用する器具を清潔にしておきます。
食品用アルコールを使うほか、容器に適した方法で煮沸消毒や熱湯消毒をしてもOKです。
米麹がかたまっている場合は、ほぐしておきます。
米麹と塩を混ぜる
ボウルに米麹と塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
米麹全体に塩が行き渡るように、均一になるまでしっかり混ぜておきます。
水を加える
米麹と塩を混ぜたところに、水130〜160mlを加えます。使う米麹によって吸水量が異なるため、米麹がしっかり浸るくらいを目安に水の量を調整してください。清潔なスプーンなどで、全体に水分が行き渡るようよく混ぜ合わせます。
ヨーグルトメーカーで発酵させる
混ぜ合わせた材料をヨーグルトメーカーの専用容器に移し、55〜60℃で8〜10時間を目安に発酵させます。
わが家では、55℃で10時間発酵させています。
発酵中は、数時間に1回を目安に、清潔なスプーンで底から全体を混ぜます。全体を混ぜることで麹に水分が行き渡り、ムラなく仕上がりやすくなります。
発酵が終わり、麹がやわらかくなっていれば完成です。
常温で発酵させる
ヨーグルトメーカーがない場合は、常温でも作れます。清潔な保存瓶に移し、フタを軽く開けた状態で、直射日光の当たらない場所に置きます。発酵中はガスが発生することがあるため、密閉しないようにしてください。
発酵中は、1日1回、清潔なスプーンで底から全体をよく混ぜます。麹がやわらかくなり、甘い香りがしてきたら完成の目安です。
常温で発酵させる期間は、気温によって変わります。
・夏：5日〜1週間くらい
・冬：1週間〜10日くらい
塩麹を作るときの注意点
発酵中に麹が水分を吸って水分が少なくなった場合は、麹がひたひたに浸かるくらいまで水を足します。使う米麹によって水分の吸い方が異なるため、発酵中も麹の状態を見ながら調整してください。
また、塩麹を作るときは、米麹に対する塩の分量を変えないことが大切です。塩の量が少なくなると保存性に影響するため、分量を守って作ってください。
塩麹の使い方｜いつもの料理に取り入れる方法
塩麹は、塩の代わりに使ったり、いつもの味付けに加えたりして使えます。
私が実際に塩麹を使って作っているのが、チーズから揚げ、ツナフレーク、シーザーサラダです。
チーズから揚げに
鶏肉の下味に塩麹を使い、チーズを合わせたから揚げです。
塩麹で下味をつけてから揚げることで、鶏肉に味をなじませています。
材料と作り方は、「塩麴チーズから揚げの作り方」の記事で紹介しています。
ツナフレークに
刺身用のマグロと塩麹を使って、手作りツナフレークを作っています。
塩麹で下味をつけたマグロを加熱して作る、わが家の手作りツナです。
手作りツナフレークを試してみたい方は、「自家製無添加ツナフレークの作り方」をご覧ください。
シーザーサラダに
わが家では、塩麹をドレッシングに使いたいときに作っています。
材料と作り方は、「塩麴シーザーサラダの作り方」にまとめています。
塩麹の保存方法と保存期間
完成した塩麹は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
取り出すときは、清潔なスプーンを使うようにしています。
塩麹は冷凍保存もできるので、すぐに使い切れない場合は、使う分量に分けて冷凍しておくこともできます。
塩麹の保存容器
塩麹を保存するときは、清潔でフタがしっかり閉まる容器を使います。フタが閉まる容器なら、外からの汚れやほかの食品のにおいが入りにくく、冷蔵庫でも保存しやすくなります。
私はガラス製の保存容器を使っています。料理のたびに取り出しやすく、残量も確認しやすいところが気に入っています。
塩麹の保存期間
塩麹の保存期間は、保存状態や使用する容器などによって変わります。
冷蔵・冷凍それぞれの保存方法や保存期間、保存容器について詳しく知りたい方は、「手作り塩麹の保存方法」で紹介しています。
手作りする時間や味、原材料など、市販品との違いも気になる方は、「手作り塩麹と市販塩麹の違い」で比較しています。
まとめ｜塩麹を毎日の料理に取り入れてみよう
塩麹は、材料を混ぜて発酵させるだけで作れる発酵調味料です。ヨーグルトメーカーでも常温でも作れるので、暮らしに取り入れやすい方法から始めてみてください。
私自身、塩麹を日々の料理に取り入れるようになり、いつもの料理の味付けに使う機会が増えました。 まずは身近な料理から、塩麹を取り入れてみてください。
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