こんにちは。
発酵食品ソムリエのmanaです。
たくさんあるブログの中からご覧下さり、ありがとうございます！
なんとかかんとか、グーグル先生に教えてもらいながらここまで来ました！
だけど、まだまだ悪戦苦闘中。
自分でも見にくいブログだと思うので（笑）ちょとずつ改善していきたいと思います。
長い目で見てやって下さいませ。
今日のレシピは「塩麴の作り方」です。
塩麴は麹調味料の中でも、一二を争う使用頻度の高い調味料で、ぜひとも作ってほしい麹調味料なんです。
また、塩の代わりに使えるのはもちろんだけど、肉や魚の下味にも使うと素材の味がぐっと美味しくなるんですよ。
材料は塩と米麹だけとシンプルなので、和、洋、中、いろんなジャンルの料理にマッチして、使い勝手が良いのもおすすめの理由です。
塩麴シチュー
塩麴フライドチキン
ミカンとニンジンの塩麴ドレッシング
皆さんは、塩麴などの発酵調味料って作るのが難しいってイメージがありますか？
実はそんな事は無いんですよ。
手や器具を清潔にして、腐敗しないように塩の分量を正しく入れるなど、気を付ける事をちゃんと守れば大丈夫です。
ぜひとも使ってもらいたい麹調味料なので、このレシピを参考に作ってみてくださいね。
【 基本の塩麹 作り方】
常温での作り方
〇材料
・乾燥米麹100g
・塩35g
・水120ml
今回はこちらの米麹。
塩は伯方の塩を使うよ。
精製された塩でなくて、ミネラルが多い塩がオススメです。
作り方
①下準備
a手を洗って清潔にする。
b保存瓶や器具を消毒する。
（わたしは食品用アルコールを使ってます。無い場合は煮沸消毒や熱湯消毒をしてね）
c麹100gをほぐす。
▷Point
手には常在菌がいて麹にも良い働きをするので、手でほぐすのが良いです。
②①のボウルに塩35gを入れてよく混ぜ合わる。
（塩切りと言います。塩で麹にキズをつける事で、発酵熟成を促進させてより美味しく仕上がります）
※手にキズがある時はスプーンを使ってね。
③②に水120mlを入れて
よく混ぜ合わせる。
④③を清潔な瓶に移し
フタを軽く開けておいて、直射日光の当たらない場所に常温で置いておく。
▷Point
熟成中にガスが発生する事があるので、蓋は密閉しないでね。
麹の粒が柔らかくなり、麹特有の甘い香りがすれば完成。
（夏は5日〜1週間程、冬は1週間〜10日程で完成するよ）
▷Point
・次の日に麹が水分を吸って乾燥している時は、麹がヒタヒタになる位に水を足してね。
（私は20ml追加で足しました）
・清潔なスプーンで一日一回、底の方からかき混ぜてね。
（熟成中は空気に触れている表面に雑菌が出やすいので、撹拌して上下を返して空気に触れている部分を入れ替えるます）
これが3日目の塩麹↓
まだまだ麹の粒が固いね。
10日後の完成したもの↓
麹の粒が柔らかくなってるの分かるかな。
ヨーグルトメーカーでの作り方
①②③は同じ
④ヨーグルトメーカーの専用容器に移して55〜60℃ 8時間〜10時間にセット（ちなみに私は55℃10時間）
▷Point
・熟成中数時間に１度、清潔なスプーンで底からよくかき混ぜるとまんべんなく仕上がります。
保存
雑菌が入らないようきっちり瓶を密閉し冷蔵庫で保存。1ヶ月以内に使い切ってね。
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